Как выбрать набор ножей

Выбор комплекта базируется на частых кулинарных операциях. Для начала определите типы инструментов, которые вы используете ежедневно и те, которых вам не хватает. Количество и набор ножей выбирают от стиля готовки и личных привычек.

Базовый комплект для любого повара включает в себя:
• Универсальный нож (средняя длина 10-15 см, или 6-9 дюймов). Это многофункциональный экземпляр, который должен легко ложиться в руку, не мешать выполнять чистку, шинковку, нарезку и разделку продуктов.
• Поварской (нож шеф повара или сантоку). Средняя длина – 20-25 см, 8-10 дюймов. Клинок должен быть острым, прочным и широким. Основное предназначение – быстрая нарезка, попробуйте в руках и на поверхности, как изделие ложится в руку и прокатывается от кончика до основания.
• Для овощей или очистки. Средняя длина – 6-10 см, примерно 2,5-4 дюйма. Экземпляр применяется для обработки всех овощей, обработки мелких объектов пищи на весу (прямо в руках, а не на рабочей поверхности). Должен быть легким, острым, с вогнутым острым краем и тупым кончиком. Пример – очистка картофеля, лука и моркови.
• Для хлеба. Средняя длина – 20 см или 8 дюймов. Основа выбора – зубчатый режущий край клинка. Выбирайте модели с широким основанием, для нарезки и отделения кусочков. Подходит для обработки помидоров и мягкотелых фруктов.
• Тесак. Второе название – топорик. Длина не стандартизирована, выбирайте достаточно тяжелые модели, которые помещаются на разделочную доску. Тесаком вы рубите кости и сухожилия, шинкуете капусту, овощи и зелень. Отдавайте предпочтение модели, если вы часто готовите на кухне мясо и птицу.
• Филейный (для филетрирования) предназначен отделить мясо от костей. Используете для рыбы, птицы и мяса. Средняя длина – 15-20 см. Приобретайте экземпляр, если покупаете не разделанные туши.
• Для нарезки. Выбирайте широкие не длинные модели, которые легко ложатся в руку, не мешают выполнять быстрые ритмичные движения. Предназначение – получить тонкие и ровные ломтики волокнистых продуктов (мясо, птица, колбаса).
• Ножницы для бумаги и продуктов. Отдавайте предпочтение моделям, которые предназначены разделывать птицу и резать крупные предметы.
• Прибор для заточки и коррекции режущего элемента. Выбирайте точилку и мусат для изделий из стали.

Среди дополнительных критериев качества модели находятся:
• надпись производителя на клинке;
• указание марки, технологии и разновидности стали;
• однородность материала;
• правильно заточенный клинок со скосом.

Качественный нож не испещрен неровностями и впадинами, на ощупь гладкий, отполированный как стекло, линия резака ровная, без выступов и сколов, ручка не шатается, не выскальзывает из рук. Сталь однородна по всей длине и ширине клинка, одинакова во всех частях экземпляра, плотность находится в диапазоне 50 HRC до 60 HRC. Керамика отполирована до блеска, лезвие острое, гладкое.

Какие лучше

Преимущество – за дорогим моделями, которые указывают способ изготовления продукции, маркировку стали или керамики, выполняют из одного материала полотно лезвия, ручки и крепления. Отдавайте предпочтение комплектам с подставкой, которая позволяет продлить срок эксплуатации инструментов и упорядочить рабочую зону.

Материал лезвия ножа

Выпускают два типа ножей: из керамики и стали. Каждый вид имеет достоинства и недостатки. Выбор зависит от опционального применения инструментов, условий и срока эксплуатации. Керамика и сталь отличаются по плотности, весу и правилам использования.

Стальные ножи

При выборе посмотрите, какая прочность стали, где располагаются элементы металла. Обратите внимание на соединение сплавов, признаки сварки – это будущие места разлома после длительной или неправильной эксплуатации.

Кованые ножи

Кованые экземпляры изготовлены вручную. Преимущество – крепость сплава, несколько уровней шлифовки поверхности, отсутствие сколов и дефектов, как при штамповом производстве. Недостаток – продаются в высоком ценовом диапазоне. Кованую сталь определяют по маркировке (пример – ХВ-5, алмазная обработка, или распространенная – Х12МФ). Предназначены для длительной эксплуатации, приобретаются для обработки мяса и птицы.

Ножи дамасская сталь

Определяют дамасскую сталь по неровной поверхности, испещренной узорами. Вид относят к элитной обработке металлов. В основном применяют для охотничьих ножей, встречается и в кухонных экземплярах. Производят два вида дамасской стали: сварочный и рафинированный. Получают путем многократной повторной перековки клинка, что повышает его сопротивляемость повреждениям. Дамасская сталь состоит из синтеза нескольких сплавов стали с разным содержанием углерода. Клинок такого типа не ломается на протяжении десятилетий. Рафинированный тип обработки отличается: нож куют из одного цельного куска стали, добавляя узор. Последний вариант встречается чаще в кухонных наборах, чем сварочный тип.

Керамические ножи

Лезвие изготавливают на основе диоксида циркония, используют в обработке метод сухой прессовки и обжига. На выходе получается твердая керамика, устойчивая к повреждениям. Недостаток материала – образование сколов при ударе лезвия о твердую, металлическую поверхность в частности, нельзя выгибать клинок в стороны. Производят два вида керамики: белую и черную (цветные варианты – следствие декора). Преимущество – не впитывает запахи, долго служит без дополнительной заточки. Черная керамика отличается повышенной стойкостью, не скалывается при обработке мяса и суставов. Наборы находятся в среднем и высоком ценовом диапазоне.

Стальные ножи с неприлипающим покрытием

Альтернатива дорогостоящей кованой модели. Сталь отталкивает жир, грязь, долго разогревается и легко чистится. Несколько уровней шлифовки поверхности обеспечивают гладкое покрытие, по которым ломтики продуктов соскальзывают. Модели находятся в среднем ценовом диапазоне.

Материал ручки ножа

Второй критерий выбора комплекта ножей – материал ручки. Это показатель качества продукции, обратите внимание на цельность, наличие сколов, трещин, вмятин и шероховатостей в отдельных частях конструкции. Наиболее распространенные материалы: пластик, дерево, сталь. Возможна комбинация нескольких элементов в одной рукоятке.

Эксплуатация

Основа эксплуатации набора ножей – применение дополнительных видов для опциональных работ с продуктами. Расширяйте кулинарные способности, вводя в использование новые модели, это продлевает срок службы универсальных экземпляров. Храните комплект отдельно от металлических столовых приборов, используйте стойку или магнитный держатель, чтобы упорядочить набор и сэкономить пространство столешницы. Правильное хранение позволит сократить операции по заточке лезвий. Регулярно проводите осмотр клинков на предмет повреждений и скосов. Если лезвие затупилось, используйте точилку, а если искривилось – мусат.

В магазине familian-farfor вы можете купить набор ножей по привлекательной цене практически для любого назначения.